食品級焦亞硫酸鈉在果蔬中防止和抑制酶促褐變的原理是怎樣的呢？下面跟隨小編一起來看看吧。

褐變反應是食品加工中常見的變色現象之一。根據褐變的機理，褐變可分為酶褐變和非酶褐變。

非酶褐變：非酶褐變可分為以下三種類型

1.還原糖和氨基酸在一起加熱時，會形成褐色的“黑色素樣”，稱為羰基氨反應，又稱“美拉德反應”。非還原糖的美拉德反應沒有水解就不會發生。

在這種糖的作用下，不需要加熱就可以形成褐色物質。

3.柑桔汁在貯藏過程中顏色變暗，二氧化碳釋放，抗壞血酸含量降低，這是由抗壞血酸褐變引起的。

酶褐變：酶褐變發生在水果、蔬菜和其他植物性食品中，由酚酶催化生成醌及其聚合物。果蔬經酶促褐變后，色澤變暗。為了保護果蔬的原色，酶鈍化的燙漂過程往往是在弱堿性條件下進行的，以達到護色的目的。除熱燙外，還可以通過控制酸度、添加抗氧化劑（如異抗壞血酸鈉）、亞硫酸鹽（如二氧化硫、食品級焦亞硫酸鈉）來抑制酶活性和分離氧氣來防止和抑制酶褐變。