焦亞硫酸鈉在食品中的作用

　　作為食品添加劑的一種，焦亞硫酸鈉由于其特殊的理化性質，在食品工業中主要用作漂白劑、防腐劑、疏松劑、抗氧化劑、護色劑及保鮮劑，不同的食品中使用焦亞硫酸鈉所發揮的功能也有不同的，總結起來主要的作用可以分為這三種。

　　1、防腐保鮮劑作用

　　采摘后的水果或蔬菜其內部組織不是接著就停止運動，通常還能夠進行正常的活動，分解組織中的氧，在受傷的部位會存在著大量繁衍的微生物，這些微生物能夠分解組織中的營養成分，產生有害物質，進而導致了水果和蔬菜的腐爛。

　　因此使用焦亞硫酸鈉能夠對果蔬的腐爛起到良好的減緩作用。其作用過程是：當二氧化硫遇水后進行結合反應，生成亞硫酸。該物質的抗氧化性很強，能較好地消耗組織中的氧，使微生物的繁殖、呼吸及發酵等正常的過程受到障礙。焦亞硫酸鈉在此條件下又發生分解反應，反應產生氫離子，氫離子能夠水解菌體表面的蛋白和核酸，從而消滅大量的微生物。組織中存在著大量的氧化酶，這種酶破壞營養成分，會使組織的顏色發生變化，而焦亞硫酸鈉分解氧氣的作用，恰恰能夠減緩這種酶的效果，從而起到了保鮮的作用。

　　2、抗氧化性和漂白作用

　　在食品加工中，其常被作為食品漂白劑使用。亞硫酸鈉之所以具有較強的抗氧化性，是因為亞硫酸鈉中，硫的化合價是+4價，具有還原性，可以與氧或氧化劑發生反應，反應生成硫酸鹽，因此具有抗氧化作用。亞硫酸鈉能夠對花青苷顏色進行漂白，其漂白的原理是：亞硫酸鈉與花青苷分子發生加成反應，導致花青苷分子中的共軛體系受損，迫使產物的色澤消失，從而產生了漂白的效果。當焦亞硫酸鈉與有色物質發生反應后，其生成物的穩定性較弱，容易發生分解，分解后產生的物質因被氧化而失去了作用，會引起食品發生變色。所以在食品加工中常常會殘留焦亞硫酸鈉。

　　3、減少食品褐變

　　酶促褐變一般在新鮮植物性食物中，比方新鮮的水果和蔬菜等。焦亞硫酸鈉能夠降低酚酶的活性，可以與羰基發生加成反應，從而減少了羰基化合物的聚合反應。焦亞硫酸鈉在偏酸性的環境中能夠降低酶促褐變，在食品貯藏的過程中通常是將焦亞硫酸鈉與檸檬酸、抗壞血酸混合使用，可以長時間保持原有物質的色澤。